Kartoffel: heimlicher Vitaminspender

Grundnahrungsmittel, Sättigungsbeilage, Stärkelieferant: Als Beilage zu Fleisch und Fisch – oder gerne mal für sich alleine als Pellkartoffeln. Die vielseitigen Knollen kommen vor allem deswegen bei uns auf den Tisch, weil sie den Organismus mit Kohlehydraten versorgen und somit den Hunger stillen.

Doch in früheren Zeiten hatte die Kartoffel eine weitere Funktion: Sie war ein wichtiger Vitamin-Lieferant, insbesondere für die Seefahrt, auch wenn die Menschen damals noch gar nicht wussten, was Vitamine sind.

Im Zeitalter der großen Entdecker bestand die übliche Verpflegung an Bord aus Zwieback und gepökeltem Fleisch. Unweigerlich kam es daher bei den Besatzungen nach einigen Wochen zu Mangelerkrankungen. Vor allem Skorbut war gefürchtet – ein akuter Vitamin C-Mangel, der zu Zahnfleischbluten, Zahnausfall, schlechter Wundheilung, erhöhter Anfälligkeit gegen Infektionen, Erschöpfung, Fieber, Durchfall und schließlich Herzschwäche führt. Man schätzt, dass im 16. und 17. Jahrhundert etwa zwei Millionen Seeleute an Skorbut gestorben sind.

Entdeckung des Vitamin C

Irgendwann bemerkten die Menschen, dass bestimmte Nahrungsmittel gegen Skorbut halfen: unter anderem Zitrusfrüchte, Sauerkraut – und Kartoffeln. Weil sich die ursprünglich aus den Anden stammende Knolle gut lagern lässt und man somit auch Flauten überstehen konnte, war sie bald fester Bestandteil des Speiseplans an Bord. Die genauen Zusammenhänge zwischen dem gefährlichen Skorbut und den genannten Lebensmitteln wurden jedoch erst im 20. Jahrhunderts entschlüsselt: Um das Jahr 1907 fanden zwei norwegische Ärzte eine Methode, mit der sich die gegen Skorbut wirksame Substanz identifizieren ließ. Eine vollständige Isolierung des Vitamin C gelang jedoch erst 1927.

Zwar stecken im Schnitt pro 100 Gramm lediglich etwa 17 Milligramm Vitamin C in Kartoffeln. Zum Vergleich: Rot- und Weißkohl sowie Spinat und Zitrusfrüchte bringen es auf rund 50 Milligramm, Brokkoli sogar auf 115 Milligramm. Nichtsdestotrotz zählt die Kartoffel zu den wichtigsten Vitamin C-Lieferanten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt pro Tag eine Zufuhr von 100 Milligramm. Drei mittelgroße Kartoffeln zu je 100 Gramm decken den täglichen Bedarf also schon zur Hälfte.

Doch die auch Ascorbinsäure genannte Substanz ist längst nicht der einzige wertvolle Inhaltsstoff der Knolle: In Kartoffeln stecken auch Vitamin A, Vitamine der B-Gruppe und Mineralstoffe sowie Spurenelemente wie Natrium, Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor und Eisen.

Gesunde Zubereitung der Knolle

Beim Kochen im Wasser können viele dieser Substanzen in die Kochflüssigkeit gelangen. Salz- und Pellkartoffeln sind daher gute Stärkelieferanten. Wenn Sie jedoch einen möglichst hohen Mineral- und Vitamingehalt anstreben, sind Sie mit Ofenkartoffeln oder einer Suppe, bei der das Kochwasser mitverzehrt wird, besser bedient. Übrigens: In punkto Vitamingehalt ist Frittieren die ungünstigste Variante. Denn dabei sind die Temperaturen besonders hoch, was den Vitaminen schadet, und Mineralien können ins Frittierfett gelangen.

Heutzutage sind mehr als 5.000 Kartoffelsorten bekannt – darunter auch ausgefallene wie die Blaue Hindelbank mit einem blau-weiß marmorierten Fleisch oder die Violette Noir, die aufgrund ihres nussig-feinen Geschmacks auch als Trüffelkartoffel bekannt ist. Neben geschmacklichen Vorlieben unterscheidet man jedoch bei den Speisekartoffeln insbesondere nach Kocheigenschaften: festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend.

Festkochende Sorten – darunter Cilena, Linda, Sieglinde – eignen sich besonders gut für Bratkartoffeln, Gratins, Salate und Pellkartoffeln. Sie haben eine sehr feste Konsistenz, wodurch die Form erhalten bleibt und die Schale nicht aufspringt. Sie sind im Handel mit „f“ bzw. einem grünen Etikett gekennzeichnet.

Mehlig kochende Sorten wiederum – beispielsweise Agria, Bintje und Ora – verhalten sich genau entgegen gesetzt: Sie zerfallen beim Garen und sind daher ideal für Suppen, Eintöpfe und Kartoffelpüree. Auch für die Zubereitung von Kroketten, Klößen, Reibekuchen und Rösti sind sie die ideale Wahl. Sie tragen im Handel ein „m“ bzw. ein blaues Etikett.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln schließlich liegen mit ihren Eigenschaften dazwischen – und sind aus diesem Grund wohl besonders beliebt. Typische Sorten sind Bamberger Hörnchen, Christa, Gala, Gloria, Leyla und Secura. Die Kennzeichnung erfolgt mit den Buchstaben „vf“ bzw. einem roten Etikett.