Bis zu 300 mal süßer als Zucker und dabei keine einzige Kalorie sowie keinerlei Kariesgefahr. Der pflanzliche Süßstoff verspricht naschen ohne Reue. Doch Stevia kann den Zucker nur teilweise ersetzen.
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Stevia wird aus einer Staudenpflanze gewonnen, die ursprünglich aus den Bergen entlang der Grenze zwischen Brasilien und Paraguay stammt. Die Ureinwohner dort – die Guarani-Indigenen – kennen und nutzen Stevia-Blätter seit jeher. Sie bezeichnen die Pflanze in ihrer Sprache als Süßkraut.
Für unsere Kultur entdeckt wurde die Pflanze schon im Jahre 1887: Der Schweizer Botaniker Moises Giacomo Bertoni beschrieb, dass sich schon mit wenigen Blättern ein kräftiger Tee oder Kaffee süßen ließ – und gab der Pflanze den Namen Stevia rebaudiana. Dennoch sollte es noch mehr als hundert Jahre dauern, bis ein aus Stevia gewonnener Süßstoff in Europa zugelassen wurde: Seit Dezember 2011 darf innerhalb der gesamten EU der Lebensmittel-Zusatzstoff E 960 verwendet werden: ein Extrakt des stark süßenden Pflanzenbestandteils. Die Vorteile der Substanz liegen auf der Hand: Stevia ist – je nach Konzentration des Extraktes – 300-mal süßer als Zucker, transportiert dabei jedoch keine einzige Kalorie. Das bedeutet: Lebensmittel und Getränke, die mit Stevia gesüßt werden, sind kalorienreduziert oder sogar kalorienfrei, wenn auch in den anderen Zutaten keine Kalorien stecken. Und weniger Kalorien bedeutet: weniger Nachschub für die Fettzellen, die sich gerne an Bauch, Beinen und Po anreichern, aber auch weniger „Futter“ für die Karies-Bakterien, um sich zu vermehren und dabei den Zähnen Schaden zuzufügen.
Vor allem bei gesüßten Getränken ist das ein Gewinn. Denn in den handelsüblichen Brausen und Limonaden steckt mitunter eine erhebliche Menge an Zucker. Nicht zuletzt die großen Brause-Hersteller setzen daher mittlerweile auf Stevia: Die Substanz macht den süßen Genuss – zumindest auf den ersten Blick – unbedenklich. Sie hat dabei insbesondere den Vorteil, dass sie sich als pflanzliche Süße der Ureinwohner Lateinamerikas vermarkten lässt – ganz anders als die herkömmlichen, synthetisch hergestellten Süßstoffe. Stevia erscheint daher vielen als gesündere Alternative – unabhängig davon, dass bislang keinem Süßungsmittel eine gesundheitsschädigende Wirkung nachgewiesen werden konnte, so lange die für den Verzehr vorgeschriebenen Grenzwerte eingehalten werden.
Allerdings hat Süßes immer einen Nachteil: Der Geschmack gewöhnt sich mit der Zeit daran. Und wer beispielsweise immer gesüßte Getränke zu sich nimmt, wird auch bei Kuchen und Naschereien mehr Süße erwarten. Doch gerade bei diesen Produkten bleibt Zucker bis auf weiteres eine der entscheidenden Zutaten. Denn das Süßungsmittel Stevia hat auch ganz praktische Nachteile: Zum einen hat die Substanz einen leicht bitteren Eigengeschmack. Bei Limonaden und Brausen sowie im Kaffee und Tee macht sich das kaum bemerkbar, da diese meist ohnehin eine säuerliche bzw. herbe Note haben. Bei anderen Produkten – insbesondere Backwaren – kann das jedoch stören. Zum anderen – und das ist noch entscheidender – lässt sich der Zucker als Zutat hierbei nicht einfach ersetzen. Denn gerade weil Stevia so viel stärker süßt als Zucker, fehlt es dem Teig insgesamt an Volumen.
Wer mit Stevia backen möchte, braucht komplett andere Rezepte. Ähnliches gilt auch für Marmelade, wobei hier der Wegfall des Zuckers noch ein weiteres Problem birgt. Marmelade ist insbesondere wegen des konservierenden Effekts des Zuckers länger haltbar. Fällt der wer, müssen andere Konservierungsstoffe hinzugefügt werden. Letztlich hat auch die vermeintliche Wundersüße Stevia ihre Grenzen. Und wer abnehmen möchte, ist ohnehin besser beraten, die Lust auf Süßes insgesamt zu reduzieren. Ein guter Anfang dazu ist es, gerade bei Getränken die Zucker- oder Süßstoffaufnahme zu reduzieren – wenn man nicht gleich komplett auf ungesüßte Varianten umsteigen will.
Übrigens: Um gesundheitliche Risiken auszuschließen hat die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit – wie bei den anderen Süßstoffen auch – für Stevia spezielle Grenzwerte erlassen: Demnach gelten 4 Milligramm Stevia pro Kilogramm Körpergewicht als tägliche Aufnahmemenge unbedenklich. Und weil bislang die Zusammensetzung der Stevia-Pflanze nicht vollständig entschlüsselt ist, gilt: Die Vermarktung der ganzen Pflanze oder einzelner Blätter als Lebensmittel ist nicht erlaubt. Unabhängig davon ist Stevia jedoch als Zierpflanze frei erhältlich.
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