Alte Gemüsesorten neu entdeckt

Mangold, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Steckrüben und Topinambur kommen in vielen Haushalten praktisch nie auf den Tisch. Dabei lohnt es sich gerade in der dunklen Jahreshälfte, sich mit diesen alten Gemüsesorten intensiver zu beschäftigen. Denn sie bringen nicht nur Abwechslung in die Küche – und sind im Winter frisch verfügbar. Sie stecken auch voll mit wertvollen, gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen.

Besondere Inhaltsstoffe

Mangold beispielsweise enthält außerordentlich viel Vitamin K, das für die Blutgerinnung und den Knochenstoffwechsel wichtig ist – und der Arteriosklerose entgegen wirkt. Pastinaken wiederum sind optimal geeignet für eine kalorienarme Ernährung: Die leicht süßlich schmeckenden Rüben sind einerseits leicht verdaulich. Andererseits sind sie reich an Ballaststoffen und Pektin, so dass sie schnell sättigen.

Auch Steckrüben sind besonders. Denn sie gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse. Die Rübe ist somit mit dem Kohl, der Kresse und dem Senf verwandt. Wenig überraschend ist daher ihr hoher Gehalt an Senfölen – wertvolle so genannte sekundäre Pflanzenstoffe, die sogar eine vorbeigende Wirkung gegen Krebs haben können. Topinambur schließlich, eine an die Kartoffel erinnernde Knolle, enthält eine Fruchtzuckerverbindung, die stabilisierend auf den Blutzuckerspiegel wirkt.

Generell sind all diese Gemüse reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Zu den reichhaltigsten Sorten in dieser Hinsicht zählt jedoch die Schwarzwurzel. Kaum eine andere Sorte hat in der Breite einen so hohen Nährstoffgehalt.

Negative Erinnerungen

Doch viele Menschen können mit diesen Sorten wenig anfangen – oder verbinden sie sogar mit negativen Aspekten. So gelten Schwarzwurzeln als Arme-Leute-Spargel. Auch Steckrüben und Pastinaken werden historisch immer wieder mit Hungerzeiten in Verbindung gebracht, etwa dem berüchtigten Rübenwinter während des Ersten Weltkriegs. Mangold ist vielen überhaupt kein Begriff. Und Topinambur kennt man in manchen Regionen vor allem als Ausgangsprodukt für Schnaps.

Dabei bereichern diese Sorten richtig zubereitet jedes Feiertagsmenü – und wurden längst von der Sterneküche wiederentdeckt. Im Folgenden finden sie daher ein paar Anregungen und Hinweise, wie Sie die alten Sorten für eine Küche mit Pfiff verwenden können:

Mangold

Der nahe Verwandte des Spinats mundet hervorragend, wenn er kurz aber kräftig angebraten und dann gedünstet wird. Es macht Sinn, ihn mit etwas Sahne zu verfeinern. Das darin enthaltene Kalzium bindet dann die in dieser Gemüsesorte steckende Oxalsäure.

Pastinaken

War sie noch vor wenigen Jahren fast ausschließlich bei Biobauern erhältlich, ist die Pastinake mittlerweile auch in gewöhnlichen Supermärkten angekommen. Dabei zählte diese Rübenart einst zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, bevor sie von Karotten und Kartoffeln verdrängt wurde.

Doch es lohnt sich, sie wieder zu entdecken. Denn die Wurzel hat im Vergleich zur Karotte einen viermal so hohen Gehalt an Kalium und Vitamin C! Die Pflanze ist zudem ebenfalls frostbeständig und kann auch während des Winters im Beet bleiben. Pastinaken sind somit gerade während der kalten Jahreszeit frisch verfügbar.

Die Zubereitung ist einfach: Die Wurzel eignet sich als Bestandteil verschiedener Eintöpfe und Suppen – und wenn man sie im heißen Öl anbrät, entwickelt sie ein angenehm süßliches Aroma.Viele kennen Pastinaken wohl vor allem als Einlage für Suppen. Zudem findet sich die Rübe wegen ihrer leichten Verdaulichkeit auch in vielen Rezepten für Babybrei. Auf diese einfache Art und Weise zubereitet kann die Rübe aber auch mal eher fade schmecken.

Tipp: Schneiden Sie die Rübe in dünne Scheiben, legen Sie sie auf ein Backblech und bestreichen oder besprühen Sie sie mit etwas Öl. Das süßlich-nussige Aroma der Pastinake kommt beim Braten im Backofen hervorragend zur Geltung! 

Schwarzwurzeln

Die Wurzeln sorgen beim Schälen immer wieder für Frustration. Denn sobald man Schwarzwurzeln anschneidet, sondern sie eine harzig-klebrige Milch ab, die extrem hartnäckig an den Händen haftet. Doch dagegen gibt es einen einfachen Trick: Übergießen Sie die Wurzeln unmittelbar vor dem Schälen mit kochendem Wasser.

Gekocht werden Schwarzwurzeln traditionellerweise in einer weißen Sauce. Dann geht ein Teil des intensiven Aromas in die Sauce über. Alternativ kann man die Wurzeln natürlich auch in Wasser kochen – und sie anschließend in Salaten verwenden.

Steckrüben

Als Püree machen sich Steckrüben aufgrund ihres leicht senfartigen Aromas hervorragend zum Sonntagsbraten. Schneiden Sie dazu die Rübe in kleine Würfel, kochen Sie sie bis sie weich sind und gießen Sie das Wasser ab. Mit dem Kartoffelstampfer erhalten sie dann ein grobes Püree. Geben Sie etwas Butter hinzu und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

Topinambur

Die Knolle lässt sich zwar wie die Kartoffel kochen und entsprechend einsetzen. Doch als Rohkost-Variante verleihen Topinambur jedem Salat einen besonderen Pfiff. Schälen Sie dazu die Knolle, raspeln Sie sie grob und mischen Sie sie möglichst frisch in einen Salat unter. In der Rohkost-Variante bietet Topinambur einen intensiven nussigen und leicht scharfen Geschmack. Gekocht nimmt die Knolle ein süßliches Aroma an.