Die Welt der Salze

Vielfältigkeit von Salz täuscht

Wenn also all unser Salz denselben Ursprung hat, wie lässt sich die Vielzahl an verschiedenen Sorten rechtfertigen? Dahinter steckt zuallererst Marketing. Die üppigen Preise vieler Gourmet-Salze sind zudem auf lange Transportwege oder die teilweise handwerkliche Herstellung zurückzuführen.

Geschmackliche Unterschiede sind bei natürlichen Salzen immer nur marginal: Das durch Eisenoxid rosa gefärbte Himalaya-Steinsalz und das handgeschöpfte Fleur de Sel aus französischem Meerwasser sehen zwar anders aus und stammen aus unterschiedlichen Ecken der Welt. Doch auch diese exklusiven Sorten bestehen, wie jedes natürliche Salz, fast ausschließlich (zu 97-98 %) aus Kochsalz.

Und da Salz nicht künstlich angebaut, sondern nur abgebaut wird, sind auch Bio-Zertifizierungen oder Begriffe wie „Natur-Salz“ reines Marketing und sollten nicht als Kaufgrund dienen.

Auf die Textur kommt es an

Unterschiede im Geschmack sind aber nicht völlig aus der Luft gegriffen. Sie kommen durch unterschiedliche Abbauverfahren zustande. Denn abhängig von der Oberflächenstruktur der Salzkristalle kann unsere Zunge tatsächlich unterschiedliche Geschmäcker und Intensitäten wahrnehmen.

Bei der französischen Edelvariante beispielsweise wird eine Salzkruste von der oberen Meerwasserschicht abgeschöpft. Die sich so ergebenen Salzsplitter haben eine äußerst zarte Struktur mit knuspriger Konsistenz, die das Salz im Mund knacken lässt. Breitflächigere Salzflocken bringen zudem, aufgrund ihrer geringeren Dichte, den salzigen Geschmack weniger intensiv auf die Zunge als gewöhnliche Salzkörner. Das ist manchen Feinschmeckern eine Menge Geld wert.

Bunter – aber nicht gesünder

Farbliche Unterschiede sind auf verschiedene Ablagerungen in den Salzsteinen zurückzuführen. So können sich dort Spuren anderer Mineralien, Bodensedimente, Bakterien oder Algen ansammeln. Der Mythos vom „gesünderen“ Salz lässt sich dadurch aber nicht belegen. Der Anteil der Spurenelemente ist bei einem normalen Salzkonsum viel zu gering für eine nachweisbare Wirkung.

Dann also eine Extraportion vom vermeintlichen Heil-Salz? Davon ist unbedingt abzuraten. Ein zu hoher Salzkonsum steht mit Bluthochdruck in Verbindung, der wiederum das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen erhöht. Zu viel Salz fördert zudem Übergewicht, da es appetitfördernd wirken kann. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt Erwachsenen nicht mehr als fünf Gramm Salz pro Tag zu sich zunehmen.

"Wenn Salz, dann Jodsalz!"

Wer wirklich gesünderes Salz kaufen möchte, der greift zum jodierten Speisesalz. Die Jodunterversorgung ist bei Kindern sowie Erwachsenen immer noch weit verbreitet – mit gesundheitlichen Folgen wie Depressionen und Schlafstörungen. Deswegen wirbt das Bundesinstitut für Risikobewertung mit dem Slogan: "Wenn Salz, dann Jodsalz!".

Salzmischungen bieten große Vielfalt

Wirklich bemerkbare geschmackliche Unterschiede gibt es nur bei „künstlichen“ Salzsorten – also Mischungen mit Aromastoffen, Kräutern oder Gewürzen.

So wird Schwarzsalz, auch Kala Namak genannt, mit kleinen Mengen Schwefel versetzt, was einen leicht würzigen Ei-Geschmack und -Geruch hervorruft; es ist deshalb bei Veganern beliebt. Das herzhafte Rauchsalz wird wiederum über offenem Feuer aromatisiert – perfekt für Grillgut und deftige Soßen.

Dazu kommen im Supermarkt passend zu jedem Gericht eine Vielzahl an Gewürzsalzmischungen. Beim Kauf sollte auf Zusatzstoffe und künstliche Geschmacksverstärker geachtet werden. Oder lieber gleich eine eigene Salzmischung kreieren!