Artischocke: Delikatesse mit fein-herbem Geschmack
Die Artischocke gilt hierzulande noch immer als ausgefallene Spezialität. Dabei ist sie in südlichen Ländern nicht ohne Grund fester Bestandteil der Cuisine. Ihr besonderer Geschmack und die Fülle an verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten - z. B. zum Dippen mit leckerer Kräutermayonnaise - laden zum Ausprobieren ein.
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Sie ist ein delikates, exotisch anmutendes Gemüse, das gerade in der mediterranen Küche sehr beliebt ist. Bei uns gilt sie vielen mittlerweile als Trendgemüse: die Artischocke. Die distelartige Pflanze kann bis zu zwei Meter hoch werden und wird vor allem im Mittelmeerraum, in Nordafrika, sowie im Nahen und Mittleren Osten angebaut. Genießbar an ihr ist ihre zapfenartige Knospe mit den charakteristischen, dachziegelartig übereinander steckenden Blütenblättern in violett oder grün.
Die Knospe als Statussymbol
Besonders beliebt ist die Artischocke in Frankreich und Italien. Aus der römischen Küche ist sie nicht wegzudenken. Auch Spanien, Marokko, Algerien und Israel sind relevante Produzenten. Die Herkunft der frostempfindlichen Pflanze wird im östlichen Mittelmeerraum, in Arabien oder im Iran vermutet. Bei den Griechen und Römern der Antike war sie eine gern gehandelte Kulturpflanze. Im 15. Jahrhundert gelangte die Artischocke durch einen florentinischen Händler von Sizilien nach Italien und von dort nach Frankreich. Italienische Einwanderer brachten das Edelgemüse im 19. Jahrhundert in die USA. In den Gärten des europäischen Landadels waren die violett-leuchtenden Blüten der Pflanze lange Zeit ein Symbol für Wohlstand und Reichtum. Noch heute gilt die Edel-Knospe mit ihrem feinen, herb-bitteren bis nussig-süßlichen Geschmack als echte Delikatesse.
Gesund und vielfältig
Doch nicht nur das, sie ist auch sehr gesund und wird sogar als Heilpflanze eingesetzt. Artischocken enthalten nur wenig Kalorien und liefern wertvolle Nährstoffe wie Beta-Karotin, B-Vitamine, Kalzium und Eisen. Der ebenfalls enthaltene Bitterstoff Cynarin stimuliert den Gallenfluss und die Leberfunktion. Somit wird die Verdauung angeregt. Neben Speisen existieren daher auch Artischocken-Tees oder Extrakte in Form von Tropfen oder Kapseln.
Wie aber genießt man dieses edle Gemüse? Die Möglichkeiten sind vielfältig. Es kann mit Kräutern in Öl eingelegt, gekocht, gebraten, gebacken oder gegrillt werden. Die Artischocke kommt zum Beispiel als Antipasti, als Pizzabelag oder mit einer leckeren Füllung daher. Der faserig-haarige Teil über dem Blütenboden, das „Heu“, ist mit Ausnahme sehr kleiner Artischocken nicht genießbar. Er muss daher entfernt werden. Der Boden darunter gilt aber als der beste Part. Er schmeckt im Vergleich zu den Blättern bitterer. Von den Blättern wird bei großen Artischocken nur der untere, fleischige Teil gegessen. Kleine Artischocken können dagegen komplett gegessen werden, inklusive des Heus und der Blätter.
Ein genussvolles Ritual
Eine übliche Zubereitungsform ist das Garen in Salzwasser mit Zitronensaft. Die Artischocke wird hierbei im Ganzen serviert. Die Blätter werden nach und nach mit der Hand abgezupft. Dazu wird ein Dip gereicht, zum Beispiel eine Vinaigrette aus Öl und Essig. Das untere, fleischige Blattende wird in die Soße eingetunkt, durch die Zähne gezogen und das Fruchtfleisch dabei genussvoll abgelutscht. Den Boden isst man zuletzt, mit Messer und Gabel. Diese Variante eignet sich wunderbar als Vorspeise oder als Snack. Das Ganze ist nämlich ein richtiges Essritual.
Während der Erntezeit in der Freilandsaison zwischen Juni und Oktober schmecken Artischocken am besten. Sie sind je nach Sorte grün oder violett, größer oder kleiner und können in der Form von spitz bis rundlich variieren. Die populärste italienische Sorte ist die „Romanesco“, die eine zartviolette Färbung hat. Sehr bekannt ist auch die „Camus de Bretagne“ aus der gleichnamigen Region im Nordwesten Frankreichs. Artischocken halten sich im Kühlschrank nur wenige Tage und trocknen schnell aus. Deshalb sollten sie in ein feuchtes Tuch gelegt werden. Zur Haltbarmachung können sie auch in Essig und Öl eingelegt werden.
Rezept "Artischocken mir Kräutermayonnaise"
Zutaten für 4 Personen
- 4 große Artischocken
- 2 frische Eigelb
- 250 ml Öl
- 1 EL Senf
- 1 EL Estragon- oder Weißweinessig
- 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer und 1 Bund Kräuter
Zubereitung
Artischocken gut waschen. Den Stilansatz, die unterste Blattreihe und die obersten Blattspitzen abschneiden. Zitronensaft mit Wasser in einen großen Topf geben. Artischocken ins Wasser legen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 35 bis 45 Minuten garen, bis sie weich sind und sich die Blätter ganz leicht aus den Knospen zupfen lassen. Die Garzeit ist abhängig von der Größe der Artischocken. Für die Mayonnaise Eigelb und Senf mit dem Schneebesen glatt rühren. Das Öl tropfenweise dazugeben und kräftig unterschlagen, bis die Mayonnaise schön cremig ist. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Kräuter waschen, fein schneiden und unterrühren. Artischocken abtropfen lassen und mit der Mayonnaise als Dip servieren.
