Die Welt der Salze

Vielfältigkeit von Salz täuscht

Wenn also all unser Salz denselben Ursprung hat, wie lässt sich die Vielzahl an verschiedenen Sorten rechtfertigen? Dahinter steckt zuallererst Marketing. Die üppigen Preise vieler Gourmet-Salze sind zudem auf lange Transportwege oder die teilweise handwerkliche Herstellung zurückzuführen.

Geschmackliche Unterschiede sind bei natürlichen Salzen immer nur marginal: Das durch Eisenoxid rosa gefärbte Himalaya-Steinsalz und das handgeschöpfte Fleur de Sel aus französischem Meerwasser sehen zwar anders aus und stammen aus unterschiedlichen Ecken der Welt. Doch auch diese exklusiven Sorten bestehen, wie jedes natürliche Salz, fast ausschließlich (zu 97-98 %) aus Kochsalz.

Und da Salz nicht künstlich angebaut, sondern nur abgebaut wird, sind auch Bio-Zertifizierungen oder Begriffe wie „Natur-Salz“ reines Marketing und sollten nicht als Kaufgrund dienen.

Auf die Textur kommt es an

Unterschiede im Geschmack sind aber nicht völlig aus der Luft gegriffen. Sie kommen durch unterschiedliche Abbauverfahren zustande. Denn abhängig von der Oberflächenstruktur der Salzkristalle kann unsere Zunge tatsächlich unterschiedliche Geschmäcker und Intensitäten wahrnehmen.

Bei der französischen Edelvariante beispielsweise wird eine Salzkruste von der oberen Meerwasserschicht abgeschöpft. Die sich so ergebenen Salzsplitter haben eine äußerst zarte Struktur mit knuspriger Konsistenz, die das Salz im Mund knacken lässt. Breitflächigere Salzflocken bringen zudem, aufgrund ihrer geringeren Dichte, den salzigen Geschmack weniger intensiv auf die Zunge als gewöhnliche Salzkörner. Das ist manchen Feinschmeckern eine Menge Geld wert.

Bunter – aber nicht gesünder

Farbliche Unterschiede sind auf verschiedene Ablagerungen in den Salzsteinen zurückzuführen. So können sich dort Spuren anderer Mineralien, Bodensedimente, Bakterien oder Algen ansammeln. Der Mythos vom „gesünderen“ Salz lässt sich dadurch aber nicht belegen. Der Anteil der Spurenelemente ist bei einem normalen Salzkonsum viel zu gering für eine nachweisbare Wirkung.

Dann also eine Extraportion vom vermeintlichen Heil-Salz? Davon ist unbedingt abzuraten. Ein zu hoher Salzkonsum steht mit Bluthochdruck in Verbindung, der wiederum das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen erhöht. Zu viel Salz fördert zudem Übergewicht, da es appetitfördernd wirken kann. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt Erwachsenen nicht mehr als fünf Gramm Salz pro Tag zu sich zunehmen.

"Wenn Salz, dann Jodsalz!"

Wer wirklich gesünderes Salz kaufen möchte, der greift zum jodierten Speisesalz. Die Jodunterversorgung ist bei Kindern sowie Erwachsenen immer noch weit verbreitet – mit gesundheitlichen Folgen wie Depressionen und Schlafstörungen. Deswegen wirbt das Bundesinstitut für Risikobewertung mit dem Slogan: "Wenn Salz, dann Jodsalz!".

Jodsalz enthält neben dem reinen Salz, also Natriumchlorid, auch Iodat, mit dem sich ein möglicher Jodmangel und damit Schilddrüsenerkrankungen verhindern lassen. Jodsalz sollte daher das Standard-Salz in der Küche sein.

Zudem gibt es zahlreiche Meersalze und Steinsalze auf dem Markt, darunter das so genannte Himalaya-Salz. Darin stecken aufgrund ihrer weitgehenden Naturbelassenheit verschiedenste Spurenelemente, darunter Kalium, Magnesium und Mangan. Diese Salze werden als besonders gesund angepriesen, wofür es jedoch keinen belastbaren wissenschaftlichen Beweis gibt. Viele Menschen „schwören“ ohnehin aus einem anderen Grund auf sie: Durch ihre veränderte Zusammensetzung haben sie einen etwas runderen, milderen Geschmack.

Salzmischungen bieten große Vielfalt

Wirklich bemerkbare geschmackliche Unterschiede gibt es nur bei „künstlichen“ Salzsorten – also Mischungen mit Aromastoffen, Kräutern oder Gewürzen.

So wird Schwarzsalz, auch Kala Namak genannt, mit kleinen Mengen Schwefel versetzt, was einen leicht würzigen Ei-Geschmack und -Geruch hervorruft; es ist deshalb bei Veganern beliebt. Das herzhafte Rauchsalz wird wiederum über offenem Feuer aromatisiert – perfekt für Grillgut und deftige Soßen.

Dazu kommen im Supermarkt passend zu jedem Gericht eine Vielzahl an Gewürzsalzmischungen. Beim Kauf sollte auf Zusatzstoffe und künstliche Geschmacksverstärker geachtet werden. Oder lieber gleich eine eigene Salzmischung kreieren!

Salz: die Prise macht‘s

Ohne Salz geht es nicht: Der Körper ist darauf angewiesen. Andererseits kann eine zu salzreiche Ernährung dem Organismus schaden. Was ist also das richtige Maß? Und welches Salz sollte auf den Tisch kommen?

Wie wichtig Salz für das menschliche Leben ist, erkennt man allein schon daran, dass wir für diese chemische Substanz einen eigenen Geschmackssinn haben: salzig. Denn Grundlage für unser Blut ist nichts anderes als eine wässrige, leicht salzhaltige Lösung. Und auch die Körperzellen sind auf eine gewisse Menge Salz angewiesen, um Flüssigkeit zu binden.

Salz ist also ein wichtiges Lebensmittel – und war in vergangenen Zeiten ein wertvolles, hochgehandeltes Gut. Viele Städte verdankten dem Salzabbau und -handel ihren wirtschaftlichen Aufstieg. Salz ermöglichte die Konservierung von zahlreichen Speisen. Nicht ohne Grund wird es auch als „weißes Gold“ bezeichnet.

Überfluss statt Mangel

Heutzutage leben wir jedoch im Salz-Überfluss. Salzmangel tritt hierzulande – wenn überhaupt – nur in Ausnahmesituationen auf. Denkbar ist es zum Beispiel als Folge eines schweren Brechdurchfalls, bei dem man kaum Nahrung aufnehmen kann und viel Flüssigkeit verliert. Oder bei einer extremen körperlichen Anstrengung in der Sommerhitze, wenn man über den Schweiß in kurzer Zeit große Mengen Salz ausscheidet. Der Gefahr eines Salzmangels lässt sich da jedoch leicht vorbeugen, indem man salzhaltige isotonische Getränke zu sich nimmt. Auch eine Gemüsebrühe oder ein paar trockene Salzstangen können einen Salzmangel ausgleichen.

Generell steckt in unseren Lebensmitteln zu viel Salz. Vor allem Fertigprodukte sind davon betroffen. Und so ist es kein Wunder, dass aus gesundheitlicher Sicht heutzutage vor allem der Salz-Überfluss ein Problem darstellt:

• Erhöhter Blutdruck durch Salz
  Vereinfacht gesagt bewirkt Salz, dass das Wasser im Körper zurückgehalten wird, was wiederum den Blutdruck steigen lässt. Seit vielen Jahren sind sich Mediziner daher weitgehend einig, dass es einen Zusammenhang zwischen zu salzreicher Ernährung und Bluthochdruck-Erkrankungen gibt. Patienten mit entsprechenden Herz-Kreislauf-Problemen erhalten daher grundsätzlich die Empfehlung, auf eine salzarme Ernährung zu achten.Dass sich Bluthochdruck allein durch den weitgehenden Verzicht auf Salz vorbeugen lässt, konnte allerdings bislang nicht eindeutig nachgewiesen werden. Denn neben einer zu hohen Salzkonzentration im Blut spielen da viele weitere Faktoren eine Rolle – u.a. Stress, Bewegung und genetische Veranlagung.
• Begünstigung von Autoimmunerkrankungen
  Einen möglichen Zusammenhang zwischen erhöhtem Salzkonsum und Autoimmunerkrankungen wie Rheuma und Multiple Sklerose haben Wissenschaftler der Yale University in den USA erst kürzlich entdeckt. Demnach veränderte sich bei Laborversuchen je nach Salzkonzentration die Aktivität bestimmter T-Helfer-Zellen, die für die Körperabwehr wichtig sind: Je höher der Salzgehalt der Nährlösung, desto stärker vermehrten sich diese Zellen – und nicht nur dass: Sie wurden auch aktiver und damit aggressiver.

Doch diese T-Helfer-Zellen können quasi Amok laufen und körpereigenes Gewebe attackieren – was eben bei den genannten Autoimmunerkrankungen der Fall ist.

Zwar warnen die Forscher vor voreiligen Schlussfolgerungen, zumal es sich bislang lediglich um Laborversuche handelt. Nichtsdestotrotz empfehlen auch sie, den Salzkonsum zurückzufahren.

Risiko: Bluthochdruck und Verlust von Kalzium

Überhöhter Salzkonsum gilt nach wie vor als ein Faktor, der Bluthochdruck begünstigen kann. Bluthochdruck wiederum macht weitergehende Herz-Kreislauf-Erkrankungen wahrscheinlicher. Außerdem kann ein Zuviel an Salz bewirken, dass der Körper verstärkt Kalzium ausscheidet. Doch Knochen und Zähne sind auf reichlich Kalzium angewiesen. Und steht nicht genügend Kalzium für die Knochen zur Verfügung, droht möglicherweise eine Osteoporose. Ein bewusster und sparsamer Umgang mit Salz ist daher wichtig. Zwar kann der Körper Salzüberschüsse mit dem Urin wieder abgeben. Grundsätzlich sind aber unsere Nieren so gebaut, dass sie das ursprünglich kostbare und seltene Gut möglichst im Körper halten.

Die folgenden Maßnahmen helfen, den Salzkonsum zu reduzieren:

• Nachwürzen: Sojasoße statt Salz 
  Schmeckt uns ein Gericht zu fade, greifen wir normalerweise zum Salzstreuer. Hier hilft es, den Salzstreuer auf dem Tisch durch ein Fläschchen Sojasoße zu ersetzen. Zwar steckt in der Sojasoße ebenfalls Salz. Weil in der Soße aber noch andere würzenden Bestandteile enthalten sind, wird die Salzaufnahme bei dieser Art des Würzens deutlich reduziert.
• Kochen mit Gemüsebrühe 
  Einen ähnlichen Effekt erzielt man, wenn man beim Kochen Gemüsebrühe statt Salz verwendet. Zwar bestehen Brühen ebenfalls zum Teil aus Salz – aber eben nicht nur. Die anderen Bestandteile sorgen ebenfalls für Geschmack.
• Augen auf bei Fertiggerichten 
  Egal, ob Tiefkühlpizza oder Schlemmerfilet: In industriell hergestellten Lebensmitteln steckt in vielen Fällen weitaus mehr Salz als in selbst Gekochtem. Ein einziger Flammkuchen aus dem Tiefkühlregal bringt es beispielsweise auf 3,3 Gramm Salz – und damit mehr als die Hälfte des maximal empfohlenen Tagesbedarfs.
• Weniger konservierte Lebensmittel 
  Ein Grund, weswegen Salz früher sehr kostbar war, ist der konservierende Effekt: Salz kann Keime abtöten. Aus diesem Grund gibt es entsprechend zubereitete Lebensmittel – insbesondere eingelegte Fische und gepökelte Fleisch- und Wurstwaren. Diese Speisen haben herstellungsbedingt einen hohen Salzgehalt, so dass man sie mit Bedacht verzehren sollte.
• Salzbombe Knabbergebäck 
  Egal ob Chips, Nüsse oder herzhaftes Gebäck: Diese Knabbereien haben oft einen sehr hohen Salzanteil. Wer dazu deutlich seltener greift, kann seinen Salzkonsum ebenfalls reduzieren. Außerdem kann man komplett salzfrei knabbern: Mit ungesalzenen Nüssen bzw. Nussmischungen.

Übrigens: Der Körper scheidet nicht nur über den Urin Salz aus, sondern auch mit Hilfe der Schweißdrüsen. Wer also regelmäßig Sport treibt und dabei ordentlich ins Schwitzen kommt, verliert Salz. Der Körper profitiert also gleich doppelt.